Hrana :: Balzamični kis - trend, kaprica ali dobrota?
|
| |
Najprej je bilo na vrsti deviško oljčno olje, ki smo ga prinašali k vsaki mizi za vse priložnosti. Posebej pa še balzamični kis. Vendar olivno olje in balzamičnikis nista le olje in kis temveč več. Resnica je namreč, da balzamični kis ni le kis, temveč neka vrsta njegove različice. Ne-kis, ki nosi ime kisa a gensko ne pripada družini kisov. Vse preveč je kompleksen in značilen, da bi končal kot le začimba za solato. Njegov sladko kisli okus in neponovljivi vonj sta enostavno neponovljiva. Prav zato postaja vedno bolj zanimiv za uporabo v sodobni kuhinji.
Že v renesansi so ga uporabljali kot dodatek k mesu, zelenjavi in ribam. V dokumentih iz tistega časa se ga veliko omenja kot izredno okusen dodatke za izboljšanje divjačine.
Balzamični kis so pričeli izdelovati v okolici Modene, regija Emili Romagna v Italiji. Tam tedaj težko najdete suhega človeka, saj ob okusnih tortelinih, špagetih, sirih, olivah in mortadeli težko ostaneš vitek.
Danes obstaja več variacij balzamičnih kisov in številne kuharice v receptih z veseljem uporabljajo balzamični kis. Najbolj znana med recepti je solata s parmezanom. Pozimi je odličen dodatek k zelju in ohrovtu ter drugi 'smrdljivi' zelenjavi. Pa ne le zaradi vonja temveč zaradi izboljšanega okusa. Pogosto je odličen dodatek k rižotam, ter omakam za testenine ter ribe. Tudi pri peki sladic in pripravi sladoledov se odlično obnese (staran, gost, sladek balzamični kis), kakorkoli nenavadno že to zveni.
Če ste ponosni lastnik majhne stekleničke staranega sladkega balzamičnega kisa, ki je že bolj podoben omaki, ga ne pozabite poskusiti z jagodami, hruškami ali figami, odličen pa je tudi kot okras za kreme iz vanilije ali jajc.
V eni izmed kuharskih knjig je omenjen zanimiv predlog glede uporabe balzamičnega kisa. V solatah ga dodajte takoj po soli ampak nujno pred oljem. V omake in rižote ga dodajmo, ko jih odstavimo iz ognja, na meso in ribe pa tik preden jed postrežemo na krožnikih.
Tradicionalni balzamični kis zahteva več let staranja in je posledično tudi zelo drag. Izhodna surovina za izdelavo je grozdje sort Trebbiano in Lambrusco. Proizvodnja obsega 4 stopnje. Začne se z obiranjem grozdja, sledi stiskanje, kuhanje in koncentriranje mošta na polovico ali tretjino volumna in nato staranje. Mošt se po kuhanju pretoči v prvi in največji sod iz serije imenovane 'baterija'.
Vsak sod je iz drugačne vrste lesa. Najbolj pogosto so v uporabi hrastovi, češnjevi, jesenovi in kostanjevi sodi. Med najbolj cenjenimi pa so sodi iz murvinega in brinovega lesa.
Fermentacija poteka dvostopenjsko, najprej poteka alkoholna fermentacija, ki jo vodijo ozmofilne kvasovke. Sledi še ocetnokislinska fermentacija z ocetnokislinskimi bakterijami rodu Acetobacter. Mošt se nato preliva iz večjih sodov v manjše.
Da se balzamični kis lahko proda kot tradicionalni, je potrebno vsaj 12 let staranja, čeprav ni nič nenavadnega, če v Modeni najdete kise, ki so stari 50 in več let. Preden balzamični kis prodajo, je ocenjen in odobren v komiteju, ki ga je ustanovil konzorcij pridelovalcev tradicionalnega balzamičnega kisa iz Modene. Če odobrijo prodajo, ga nato stekleničijo v majhne stekleničke, ki so enake za vse proizvajalce. Seveda je po pričakovanjih tradicionalni kis zelo drag in njegovo posebnost ceni le peščica ljudi, ki ga pijejo po nekaj kapljic po bogatem obroku.
|
| |
|
|
|
|
|
